martes, 12 de febrero de 2013

ARROZ NEGRO CON XIPIRONES Y GAMBAS




Dificultad:  fácil
Coste para 4 pers.: 18 €

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:
  • Un buen puñado de cangrejos
  • Una cabeza de rape
  • Sal
Para el arroz

  • 2 cebollas blancas
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • Medio kilo de calamarcitos (congelados son más económicos)
  • Una docena de gambas (congeladas son más económicas)
  • Un puñado de chirlas
  • Arroz bomba
  • Un vasito de vino blanco
  • Un diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Perejil picado
Elaboración:

En una cazuela ponemos a hervir los cangrejos machacados y la cabeza de rape, con una pizca de sal durante media hora, colamos y mantenemos en la cazuela a fuego medio.

Pelamos y picamos las cebollas muy finas, las ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva  y sal, y las dejamos pochar hasta que caramelicen y queden de un marrón muy oscuro. Esto puede tardar hasta una hora o más, por lo que es conveniente anticiparse un poco, o incluso hacerlo el dia antes.  Cuando la cebolla esté caramelizada, añadimos un vasito pequeño de vino blanco y dejamos reducir nuevamente. Reservamos.

Cortamos las cabezas de las gambas a cuchillo y las ponemos en una sarten con un poquito de aceite, a los dos minutos aplastamos las cabezas con un cucharón de madera para que saquen todo su jugo, añadimos al mismo momento un cazo del caldo de pescado y continuamos machacándolo todo. Cuando tengamos un caldo rojizo lo colamos todo y reservamos el jugo.

Pelamos las colas de las gambas, las cáscaras también las podemos añadir a la sartén junto con las cabezas, limpiamos las tripas de las gambas realizando un corte longitudinal en el lomo, de la cabeza a la cola de un milímetro, retiramos el estómago de un solo tirón y reservamos las gambas en la nevera.

Cogemos ahora la paellera o cazuela con un poquito de aceite y salteamos las gambas peladas unos segundos, ! pero solo 15 segundos!, han de quedar crudas, retiramos las gambas, reservamos y sofreímos el ajo picado, añadimos la cebolla caramelizada, removemos bien y añadimos el arroz, una taza de de café para cada comensal más una más o dos si hay glotones. Añadimos los tres sobres de tinta de calamar y removemos todo en seco para encapsular el arroz. Pasados unos cinco minutos sin parar de remover añadimos el jugo de las gambas y seguimos removiendo un minutos más, el olor que desprende ahora es genial...

Añadimos ahora el caldo de pescado que debe estar hirviendo, tres tazas por cada una de arroz y dejamos el resto para añadir si es necesario  y removemos durante unos minutos, probamos para rectificar de sal y pasados unos 8 minutos añadimos los calamarcitos limpios. Seguimos removiendo suavemente y pasados otros dos minutos añadimos las chirlas.

Iremos añadiendo caldo si vemos que nos queda seco, siempre tiene que haber una pequeña capa de caldo sobre el arroz. Iremos probando el arroz y cuando el grano casi esté hecho, drenamos bien el caldo por el arroz, añadimos encima del todo las gambas cortadas a tacos y  perejil picado. Sellamos con papel de aluminio y dejamos reposar dos o tres minutos.

Cuando destapemos el arroz habrá absorbido el caldo sobrante y las gambas estarán justo en su punto, servir y..... listo !!!






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