martes, 14 de agosto de 2012

LOMOS DE ANCHOA DE PALAMÓS EN AJO-ACEITE, CON TOSTA RELLENA DE TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA AL VINO BLANCO







Dificultad : media
Ingredientes por persona:

  • 5 sardinas frescas bien grandes
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un poco de perejil fresco picado
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 rebanada de pan de molde o similar
  • aceite oliva virgen
  • Sal
Elaboración:

Limpiamos las sardinas de escamas con la ayuda de un cuchillo o pelador de patatas por la parte opuesta a la cuchilla, una vez limpias de escamas cogemos un cuchillo fino y afilado (puntilla) y cortamos los lomos, desde la cabeza hacia la cola, primero un corte hasta llegar a la espina, luego giramos el cuchillo plano a ras de espina y hacia la cola, repetimos la operación por el otro lado. Debe quedar la espina, cabeza y tripa que desechamos.

Una vez cortados los lomos los limpiamos bajo el grifo y retiramos con el cuchillo la parte del lomo inferior (barriga) que veremos tiene otro color mas amarillento, se presiona con el cuchillo y se separa limpiamente hacia el exterior, quedando un lomo limpio de espinas, volvemos a limpiar bajo el grifo y reservamos en nevera.

Cogemos una rebanada de pan de molde, tipo tradicional es mas esponjoso, la alisamos con el rodillo hasta dejarla bien plana, la enrollamos en un molde metálico circular y la tostamos bien en grill o con soplete, cuando la cara exterior este dorada la desmoldamos y hacemos lo mismo por la cara interior, tendremos un medio círculo como en la foto.

Cortamos la cebolla en arco, para ello la cortamos por la mitad y con el cuchillo vamos cortando respetando los aros, los pochamos en aceite y sal  hasta que queden marrón oscuro, añadimos el vaso de vino y subimos el fuego hasta que reduzca completamente.

Escaldamos el tomate para pelarlo con facilidad, previamente le hemos hecho un corte en forma de cruz en la base, lo cortamos por la mitad, vaciamos todo el contenido, lo salamos y lo deshidratamos bien el horno a 50º durante dos o tres horas, o solo para este plato lo hacemos en sartén a la mínima potencia y lo dejamos hasta que desaparezca el agua del tomate. Hay que deshidratarlo que no secarlo, debe quedar flexible y un poco húmedo.

Picamos el ajo en brunoise fino y el perejil también y lo reservamos, ponemos un poco de aceite en un vaso y el diente de ajo pelado, lo trituramos bien hasta hacer un ajo-aceite suave y reservamos también

Vamos a cocinar los lomos de sardina, en sartén con un poquito de aceite, primero ponemos el ajo picado, inmediatamente los lomos de sardina y despúes el perejil picado para que no se queme, no hay que cocinar demasiado los lomos o quedarán secos, un minuto o menos por cada lado, como más os guste.

Vamos a emplatar, colocamos el tomate deshidratado en el plato, encima de éste la cebolla caramelizada y encima de ésta la tosta de pan. Colocamos tres lomos de anchoa encima del conjunto y otras 4 a un lado, decorando con el ajo y perejil, hacemos un hilo grueso con el ajo-aceite... y listo !!!!!



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