martes, 31 de julio de 2012

PIRULETAS DE SARDINAS EN SALSA ORIENTAL

1er Premio Concurso de Cocina Eroski




Dificultad: Alta

Ingredientes:
  • Pan de molde rectangular largo (de venta en supermercados)
  • Un pimiento rojo grande
  • Dos pimientos verdes
  • Medio kilo de sardinas frescas medias/grandes
  • Sésamo
  • Tomates sherry
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Un huevo
  • Salsa curry oriental (borges)
Elaboración:

Colocamos los pimientos en bandeja de horno, salamos y regamos con aceite de oliva, horneamos a 200º durante media hora, hasta que veamos que están bien hechos. Retiramos del horno y con cuidado retiramos toda la piel, semillas y desechos, hasta obtener solo a carne de los pimientos. La separamos en dos recipientes y dejamos enfriar en nevera. Una vez fríos pasamos el pimiento rojo por la picadora, la limpiamos bien y luego picamos los pimientos verdes, ahora tenemos dos masas separadas, una verde y una roja, pero son demasiado ligeras por lo que vamos en engordarlas.

Ponemos la pasta de pimiento rojo en un cazo a fuego suave y cuando empiece a cocer añadimos un vaso de xupito de agua fría con una cucharada harina de maíz (maizena) bien mezclada, removemos bien sin parar durante 5 minutos, rectificamos de sal  y volvemos a reservar la pasta en el recipiente. Lo mismo hacemos con la pasta de pimiento verde, y lo guardamos en nevera para que espese bien.


Limpiamos bien las sardinas de escamas bajo el grifo, una vez bien limpias por fuera, sin necesidad de limpiarlas por dentro,  las cortamos en lomos desde la cabeza hacia la cola, con un cuchillo afilado y fino, a ras de la espina, damos la vuelta a la sardina y volvemos a cortar un lomo. El resto del pescado lo desechamos, prácticamente debe quedar la espina con un poco de carne y la cabeza. Con el cuchillo retiramos el lateral del lomo que ocupaba la "barriga" de la sardina y que tiene un color más claro, éste está lleno de espinas que pueden ser molestas en boca. Nos debe quedar un filete perfecto, de color uniforme y bien delimitado. Una vez limpios los filetes los lavamos nuevamente para evitar restos pegados y reservamos en nevera, para no romper demasiado la cadena de frío.

Enharinamos un poco la encimera y colocamos sobre ella la rebanada de pan de molde especial, yo la compro en supermercados Bonpreu, de la marca Roberto y se llaman Tramezzino, van geniales para montar pintxos o similares, estiramos bien el pan de molde con el rodillo hasta dejarlo bien fino, por un lado se vuelve moldeable y no se rompe y por otro lado se vuelve más impermeable y soporta mejor salsas y jugos.


Cortamos unos tomates sherry, solo las puntas para conseguir unir varios como si de un cilindro se tratase, colocamos los tomates alineados en forma de cilindro al principio de la masa, a continuación extendemos pasta de pimiento verde,  a continuación de la pasta verde las sardinas a doble capa, que no falten !, a continuación de las sardinas pasta roja y nuevamente sardinas. Debemos salar las sardinas antes de enrollar el pan, enrollamos el pan empezando por los tomates, sin presionar demasiado hasta completar toda la rebanada de pan.



Cuando lo tengamos enrollado lo envolvemos en film transparente como si de un caramelo se tratase, enrollamos los extremos con fuerza, uno en sentido contrario del otro para que se compacte bien el pan y no se salga nada por los extremos, y lo dejamos reposar un par de horas en la nevera para que coja la forma y no se desmonte más tarde.


Una vez pasadas las dos horas, los retiramos del film transparente y los pasamos por huevo batido, y a continuación los pasamos por una mezcla de sésamo y perejil hasta que queden bien cubiertos por toda la superficie, los freímos con poquísimo aceite lo justo  para que se pegue bien la mezcla.



Cortamos los extremos del rollo que no son estéticos, con cuidado de no chafar el rollo. Hay que utilizar un cuchillo de hoja fina y muy afilada, y antes de cortar marcamos el corte con la puntilla. No podemos presionar ya que aplastaremos el rollo, si el cuchillo no resbala con facilidad podemos engrasar un poco el filo con aceite de oliva. Los extremos cortados los pasamos por la plancha y podemos probar diferentes texturas con salsas a modo de pruebas, por probar que no quede.


Cortamos rodajas perfectamente circulares de un cm de ancho aproximadamente y las pasamos por la plancha a fuego medio,con un poco de sal,  durante unos 5 minutos por cada lado, debemos tener la precaución de cocinar bien la anchoa, para que domine el sabor,  cuando empiece a estar cocinada la anchoa el aroma se desprende por toda la cocina, es señal de estar a punto,  vigilar que el pan no se tueste para que no nos quede todo de un mismo color.

Cuando tengamos las rodajas al punto las pinchamos con un palo de pintxos justo por la mitad, con cuidado y con movimientos circulares para no romperlas, hasta que salga un cm del palo por el otro extremo. Colocamos nuestras piruletas como más os guste, hacia arriba, hacia abajo, pinchadas en algún soporte.... yo opto por colocarlas hacia abajo, sobre una terrina blanca, decoro con un fondo salsa de soja oriental ya comprada, de la casa borges,  mojar bien las piruletas en la salsa y ....... listo !!!!


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