sábado, 28 de julio de 2012

CUBO DE MORCILLA CON HUMMUS, CON AROMAS DE LAS COSITAS DE LA OLLA





Dificultad:  Media

Ingredientes 2 personas:
  • 4 morcillas negras
  • 2 cebollas grandes
  • 2 puerros
  • 2 tazas de garbanzos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 trozito de panzeta o jamón 
  • 1 diente de ajo
  • pan rallado
  • Harina
  • Sal
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 huevo
  • Perejil
  • Pimienta
Elaboración:

Éste plato es un entrante, basado en los pintxos de vanguardia de Donosti, pero con variación propia por lo que respecta al hummus, un plato exquisito, lleno de sabores de siempre y que hecho en justa medida deja a los invitados con ganas de "mas",  todos los platos exquisitos deben se a mi entender justos en cantidad, eso deja un recuerdo grato, ganas de volver a probar, y no se olvida. Si ponemos demasiado el efecto conseguido es contrario, se devalúa a medida que vamos comiendo. Mejor más variedad en mesa y de medida justa.

Podemos utilizar garbanzos secos o en bote, yo como decido que hacer en función de lo que tengo en despensa, tiro de garbanzo seco, así que lo pongo en remojo en agua caliente de un día para otro y por la mañana ya los herviré en la misma agua.

Picamos las dos cebollas finas, dejamos un pequeño trozo sin picar para más tarde, picamos también un puerro y lo ponemos a pochar con un poco de sal en sartén al menos una hora, hasta que quede totalmente caramelizado, podemos espolvorear una cucharadita de azúcar moreno que ayuda a reducir el tiempo. Cogemos las morcillas y las horneamos durante unos 20 minutos en una bandeja sin añadir nada de aceite, de vez en cuando retiramos la grasa que desprenden y la vamos reservando en un vasito, que ya le daremos uso.

Cuando las morcillas ya estén hechas perno no secas, les cortamos la piel y vaciamos el contenido en la picadora, añadimos la cebolla caramelizada sin el aceite  y lo picamos fino. La masa resultante la guardamos en la nevera para que espese y sea manejable al hacer el cubo.

Cortamos unos bastones de pimiento verde y rojo y los pasamos por la sartén donde hicimos la cebolla caramelizada, con el aceite que escurrimos. Cuando estén hechos que no desechos los reservamos, y el aceite que nos queda en fondo de sartén lo reservamos junto a la grasa de la morcilla que ya reservamos antes.

Cocemos los garbanzos en la misma agua de remojo, añadimos un chorrito del aceite reservado que le dará aroma a cocido, un trozito de panzeta,el diente de ajo machacado,  una pizca de pimienta negra molida y el trozo de cebolla que guardamos antes, y lo dejamos hervir  unas 3 horas, hasta tener el garbanzo bien blandito. Si hay que añadir agua volver a incorporar un poco de aceite reservado. No es necesario añadir sal, ya rectificaremos cuando hagamos el  hummus.



Cogemos la masa de morcilla y hacemos uno cubos de unos 3 x 3 cms aprox. o más grande si queréis, lo rebozamos en harina, huevo y pan rallado y lo freímos en aceite, reservamos en papel absorvente para retirar el exceso de aceite. Hay que manejar con cuidado la masa de morcilla ya que al mojarla en huevo se hablanda mucho, es mejor utilizar pan rallado grueso y voltearlas con espátulas en sartén. Cuando las retiremos del fuego dejar reposar para que se enfríe el cubo y sea manejable.

Pasamos los garbanzos por la batidora, podemos añadir un poquito del agua del cocido si se queda muy pastoso, probamos si hay que añadir sal, podemos añadir unas gotas del aceite sobrante de morcilla/pimiento, y un poco del ajo hervido, pero que domine el sabor a garbanzo, lo pasamos por el chino para que queda una crema uniforme y sin pieles.

Colocamos el cubo de morcilla en un extremo del plato, rodeado de los bastones de pimiento previamente calentados,  con una cuchara sopera cogemos una buena cantidad de hummus y la extendemos en forma de media luna alrededor del cubo, decoramos con la panzeta en taquitos finos, un poco de perejil y listo !!!!

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