
Dificultad: fácil
Ingredientes para dos personas:
- Arroz bomba
- Una cabeza de rape o dos/tres rodajas de merluza
- 200 grs de cangrejos
- Caldo de pescado comercial (opcional si no queremos hacerlo nosotros)
- Calamarcitos
- Una sepia fresca y limpia
- Dos cebollas grandes
- Dos dientes de ajo
- Tres sobres de tinta de calamar
- Un vasito de vino blanco
- 6 gambas
- Un puñado de almejas
- Crema de leche
- Sal
Hoy mientras salía en bici con una buena amiga, me dijo que queria hacer un arroz negro por lo que le prometí que colgaria una receta en mi blog, vamos a ver como sale !
En primer lugar vamos a preparar el caldo de pescado ( también lo podemos comprar hecho), en agua hirviendo añadimos un poco de sal, la cabeza de rape o la merluza y los cangrejos machacados, y lo dejamos hervir 20 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos al fuego mínimo. (si teneis mejillones, el caldo de hervirlos le va de maravilla al caldo!)
Al mismo tiempo picamos muy fina las cebollas y los dos dientes de ajo, pasamos el ajo por la sartén con un chorrito de aceite y cuando queden ligeramente amarillos (no tostados) incorporamos la cebolla y la dejamos pochar en la sartén a fuego lento, con una pizca de sal y removiendo constantemente, hasta que nos queden bien caramelizadas, de color marrón, de esta manera no la notaremos en boca
En segundo lugar cortamos las cabezas de las gambas y las ponemos en una sartén sin aceite, cuando justo empiecen a cambiar de color añadimos un vaso de caldo de pescado y con la ayuda de un tenedor chafamos bién las cabezas para que saquen todo su jugo. Una vez bien chafadas las cabezas dejamos reducir un poco, pasamos por el chino y reservamos el caldo.
Cortamos la sépia en tiras anchas y las pasamos 2 minutos por una sartén no anti adherente (de acero inoxidable) junto con los calamarcitos, todo quedará bastante pegado en la sarén y debemos remover con una cuchara para despegarlo, pero eso es lo que buscamos. Pasados dos minutos retiramos la sépia y los calamarcitos, y bajamos el fuego para que no se queme lo pegado. Incorporamos a la sartén el vaso de vino blanco y subimos un poco el fuego para levantar ebullición y dejar que se despegue toda la substancia que hay en el fondo, es lo que se llama un deglassé. Cuando esté el vino reducido y todo el fondo despegado e icorporado en una salsa, retiramos la sartén del fuego y reservamos el deglassé.
Vamos a poner la cebolla caramelizada en una cazuela baja o paellera a fuego medio, incorporamos el arroz en seco, poner una taza de café por cada comensal y un par más si hay glotones, remover bien en seco y a fuego medio con la cebolla y los sobres de tinta hasta que tengamos una pasta negra y biscosa. Entonces ponemos el caldo que debe estar hirviendo, tres tazas por cada una de arroz aunque esto no es matemático, el arroz debe quedar bien cubierto por el caldo y un poco más, incorporamos la sepia cortada en taquitos pequeños, los calamarcitos y la salsa de las cabezas de gambas (dejar unos calamarcitos y un poco de salsa de las cabezas para decorar). Subimos el fuego para que hierva suave y vamos removiendo durante 10 ó 12 minutos para repartir bien todo, vamos probando para rectificar de sal y pasados esos 12 minutos ya no podemos remover más, es muy importante, ya que se creará una tela en la superficie del caldo que hará efecto vapor y cocinarà perfectamente el arroz. Vamos probando el arroz y cuando esté hecho y se haya bebido el caldo, lo retiramos del fuego y reposar 5 minutos.
Mientras podemos pasar las almejas y colas de las gambas por la sartén, primero las almejas que tardán 5 mintuos en abrir y luego las colas de gambas, todo con un poco de aceite, sal y perejil. La salsa de las cabezas que hemos reservado la mezclamos con un poco de crema de nata, le damos calor para disipar el sabor a nata y reservamos caliente.
Ahora ya podemos emplatar, podemos simplemente colocar el arroz en el plato dejando un espacio para las almejas (cuatro son suficientes) y unas colas de gambas y la salsa a un lado, o bien con un molde circular hacer un timball, colocarle unos calamarcitos encima, a un lado las almejas y gambas y decorar con la salsa.
Tener presente de servirlo todo caliente y a disfrutar !!!!
Suerte Eva !!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario