miércoles, 27 de junio de 2012

TIMBALL DE ARROZ NEGRO CON MARISCOS





Dificultad: fácil
Ingredientes para dos personas:
  • Arroz bomba
  • Una cabeza de rape o dos/tres rodajas de merluza
  • 200 grs de cangrejos
  • Caldo de pescado comercial (opcional si no queremos hacerlo nosotros)
  • Calamarcitos
  • Una sepia fresca y limpia
  • Dos cebollas grandes
  • Dos dientes de ajo
  • Tres sobres de tinta de calamar
  • Un vasito de vino blanco
  •  6 gambas
  • Un puñado de almejas
  • Crema de leche
  • Sal
 Elaboración:

Hoy  mientras salía en bici con una buena amiga, me dijo que queria hacer un arroz negro por lo que le prometí que colgaria una receta en mi blog, vamos a ver como sale !

En primer lugar vamos a preparar el caldo de pescado ( también lo podemos comprar hecho), en agua hirviendo añadimos un poco de sal, la cabeza de rape o la merluza y los cangrejos machacados, y lo dejamos hervir 20 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos al fuego mínimo. (si teneis mejillones, el caldo de hervirlos le va de maravilla al caldo!)

Al mismo tiempo picamos muy fina las cebollas  y los dos dientes de ajo, pasamos el ajo por la sartén  con un chorrito de aceite y cuando queden ligeramente amarillos (no tostados) incorporamos  la cebolla y la  dejamos pochar en la sartén a fuego lento, con una pizca de sal y removiendo constantemente, hasta que nos queden bien caramelizadas, de color marrón, de esta manera no la notaremos en boca

 En segundo lugar cortamos las cabezas de las gambas y las ponemos en una sartén sin aceite, cuando justo empiecen a cambiar de color añadimos un vaso de caldo de pescado y con la ayuda de un tenedor chafamos bién las cabezas para que saquen todo su jugo. Una vez bien chafadas las cabezas dejamos reducir un poco, pasamos por el chino y reservamos el caldo.

Cortamos la sépia en tiras anchas y las pasamos 2 minutos por una sartén no anti adherente (de acero inoxidable) junto con los calamarcitos, todo quedará bastante pegado en la sarén y debemos remover con una cuchara  para despegarlo,  pero eso es lo que buscamos. Pasados dos minutos retiramos la sépia y los calamarcitos, y bajamos el fuego para que no se queme lo pegado. Incorporamos a la sartén el vaso de vino blanco y  subimos un poco el fuego para levantar ebullición y dejar que se despegue toda la substancia que hay en el fondo, es lo que se llama un deglassé. Cuando esté el vino reducido y todo el fondo despegado e icorporado en una salsa, retiramos la sartén del fuego y reservamos el deglassé.

Vamos a poner la cebolla caramelizada en una cazuela baja o paellera a fuego medio, incorporamos el  arroz en seco, poner una taza de café por cada comensal y un par más si hay glotones, remover bien en seco y a fuego medio con la cebolla y los sobres de tinta hasta que tengamos una pasta negra y biscosa. Entonces ponemos el caldo que debe estar hirviendo, tres tazas por cada una de arroz aunque esto no es matemático, el arroz debe quedar bien cubierto por el caldo y un poco más,  incorporamos la sepia cortada en taquitos pequeños, los calamarcitos  y la salsa de las cabezas de gambas (dejar unos calamarcitos y un poco de salsa de las cabezas para decorar). Subimos el fuego para que hierva suave y vamos removiendo durante 10 ó 12 minutos para repartir bien todo, vamos probando para rectificar de sal y pasados esos 12 minutos ya no podemos remover más, es muy importante, ya que se creará una tela en la superficie del caldo que hará efecto vapor y cocinarà perfectamente el arroz. Vamos probando el arroz y cuando esté hecho y  se haya bebido el caldo,  lo retiramos del fuego y reposar 5 minutos.

Mientras podemos pasar las almejas y colas de las gambas por la sartén, primero las almejas que tardán 5 mintuos en abrir y luego las colas de gambas, todo con un poco de aceite, sal  y perejil. La salsa de las cabezas que hemos reservado la mezclamos con un poco de crema de nata, le damos calor para disipar el sabor a nata y reservamos caliente.

Ahora ya podemos emplatar, podemos simplemente colocar el arroz en el plato dejando un espacio para las almejas (cuatro son suficientes) y unas colas de gambas y la salsa a un lado, o bien con un molde circular hacer un timball, colocarle unos calamarcitos encima, a un lado las almejas y gambas y decorar con la salsa.

Tener presente de servirlo todo caliente y a disfrutar !!!!

Suerte Eva !!!!






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