domingo, 24 de junio de 2012

GELATINA DE GAZPACHO, MELÓN Y GAMBAS EN CREMA DE PEPINO


Dificultad: Media / alta
Ingredientes:
  • Gazpacho ya elaborado 
  • 1 melón gália
  • Unas 10 gambas medianas o cabezas de gambas
  • Una caja de cola de pescado (gelatina)
  • Unas hojas de albahaca
  • Medio pepino fresco
  • Crema de leche
  • Perejil picado
  • Pimienta blanca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azúcar blanco
  • Sal
Elaboración:

Ésta receta me se ocurrió después de varios días cenando con gazpacho y cremas frías, hice un gazpacho fresquito con bolas de melón y gambas (no tenia langosta) que estaba realmente bueno, y pensé si podía hacerlo sólido con lo que me puse manos a la obra.

El gazpacho lo compro ya hecho, en tetrabrik, de esa marca tan famosa que a todo el mundo le gusta, el melón de la variedad galia, ya que es más dulce y sabroso, y las gambas.... pues congeladas ! que son más baratas. (en realidad he utilizado cabezas de gambas que congelo crudas cuando las cocino).

Debemos tener tres moldes o bol pequeños pero que sean idénticos, ya que si no cuando cortemos las gelatinas ya elaboradas tendrán diferente altura y no quedará estético.

En primer lugar cogeremos dos o tres láminas de cola de pescado (gelatina) y las ponemos en un recipiente con agua fría para que se vayan hidratando, proceso que dura unos 5 minutos y que una vez hidratadas las podemos mantener en agua. Calentamos un poco de agua (un vaso aprox.) y una vez caliente (no hirviendo) retiramos del fuego y vamos añadiendo las láminas de gelatina sin dejar de remover, hasta que desaparezcan. Dejamos templar el agua con la gelatina y la ponemos en el primer molde, teniendo en cuenta de no poner demasiada ya que tenemos que añadir otro tanto de gazpacho, y si tenemos demasiada altura, el flan resultante será muy inestable.  Una vez añadido el gazpacho dejamos enfriar en la nevera todo un día.

En segundo lugar cortamos medio melón, lo pelamos y cortamos en tacos. Las pasamos por el turmix y si es necesario añadimos una o dos cucharadas de agua para que quede bien batido. Probamos el zumo y si no es lo suficiente dulce podemos añadir una cucharilla de azúcar. Colamos el zumo en colador de tela (un trapo también nos vale) para eliminar todas las partículas y dejar solo el agua (o no acaba de gelatinizar), la calentamos ligeramente y añadimos esta vez 4 hojas hidratadas de gelatina, sin parar de remover. Vaciamos en el segundo molde y a enfriar en la nevera.

En tercer lugar les toca a las gambas, cortamos las cabezas de las gambas y las ponemos en una sartén sin aceite a fuego suave ,(las colas las podéis cocinar hoy ya que las gelatinas tardan horas en compactarse, las podéis pelar, cortar ligeramente  el lomo para quitarles la tripa, y las confitáis (sumergidas) en aceite a 80º en el que previamente hemos frito tres dientes de ajo y una guindilla, hasta que cambien de color , riquísimas!),  recuperamos el tema de las cabezas de gambas,  cuando empiecen a cambiar de color añadimos un vaso de agua o caldo de pescado y con un tenedor aplastamos bien las cabezas para que salgan todos los jugos. Nos quedará un caldo rojizo lleno de sabor que dejaremos un minutos más en la sartén e inmediatamente pasaremos por el chino hasta separar todo el caldo (también se puede pasar por el turmix y por el chino después), y de nuevo por el colador de tela. Repetimos la misma operación que con el melón y dejamos enfriar en la nevera.

El día después preparamos la crema de pepino: cortamos medio pepino grande, lo pelamos, cortamos en tacos y lo pasamos por el turmix con un chorrito de aceite de oliva, una vez bien batido añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca molida, y  lentamente la crema de leche, hasta obtener una crema muy ligera. Debemos ir probando el sabor de la crema para que no domine el sabor a nata.

Por otro lado cortamos unas hojas frescas de albahaca, las ponemos en un vaso de picadora con un buen chorro de aceite de oliva y picamos para obtener un aceite aromático de albahaca.

Vamos a desmoldar las diferentes gelatinas, para ello colocamos en un cazo un poco de agua caliente (no hierviendo !!) y introducimos el primer molde del gazpacho unos segundos hasta que veamos que se suelta de las paredes. Colocamos la tabla de cortar y encima papel de horno para poder manipular mejor las gelatinas, cogemos el molde de gazpacho y con rapidez lo volcamos boca abajo sobre el papel. Retiramos el molde y cortamos con un cuchillo mojado una porción del flan más grande que las otras dos, que colocaremos directamente sobre el plato definitivo que debe estar frío.

Repetimos con la gelatina de melón, de un tamaño inferior al anterior pero igual de alto y largo, que colocaremos al lado de la primera y los mismo con la gelatina de gambas, pero ésta mucho más pequeña ya que el sabor es muy intenso y puede dominar el conjunto, podemos colocarla encima de las dos primeras.

Una vez colocadas las tres porciones ponemos el plato en la mesa e incorporamos la crema de pepino lentamente desde una única posición hasta que se cubra por completo el plato. Decoramos con el aceite de albahaca y un poco de perejil, y listo !!!

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