domingo, 3 de junio de 2012

ENTRECOT A LES HERBES DE PROVENCE CON PATATAS AL AJO Y CEBOLLA GLASEADA, EN SALSA DE REDUCCIÓN DE OPORTO



Dificultad: media / alta
Ingredientes para 2 personas:

  • 2 mitjanes o entrecots de ternera
  • 4 cebollas pequeñas
  • 2 patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • pimienta blanca en grano
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Estragón
  • Perifollo
  • Un vasito de oporto
  • Azúcar moreno
  • Cebollino
  • Caldo de pollo
  • Harina de maíz
  • Guindilla
  • Aceite, sal en escamas.
Elaboración:

En una sartén de acero inoxidable o una no anti adherente, poner un poquito de aceite de oliva y cuando el aceite corra bien por la sartén poner los entrecots en vertical con la grasa del costado tocando la sartén, a fuego medio y dejar 5 minutos que desgrase, pasados esos 5 minutos incorporar las hierbas provenzales por encima de los entrecots y a los lados junto con la pimienta blanco en grano, así no se quema. No ponemos nada de sal, para evitar que la carne suelte agua y se deshidrate, la pondremos al final.  Damos la vuelta a los entrecots o mitjanes por ambos lados hasta tenerlos al punto y reservamos, costará un poco porqué se habrá pegado.  En el fondo de la sartén nos quedará pegado un resto de carne y grasa es justo lo que buscamos,  retiramos del fuego para que no quede demasiado pegado y añadimos una taza de caldo de pollo, ponemos de nuevo en el fuego y dejamos lentamente que el fondo se despegue y se integre en el caldo, es lo que se llama un deglassé y se obtiene una salsa intensa y llena de sabor. Al cabo de 5 minutos podemos remover el fondo con una espátula para que de despegue todo y se integre en el caldo,  añadimos un poco de sal, un vasito de oporto y dejamos que reduzca. Cuando tengamos una salsa bastante líquida y marrón , la colamos y la reservamos.

Cortamos las puntas de las cebollas, el corte en la base un poco más amplio, quitamos la primera capa y las introducimos en una cazuela mediana con agua a media altura de la cebolla y una cucharada colmada de azúcar moreno, el corte más ancho (el que tiene más anillos a la vista) hacia abajo.  Le ponemos la tapa a la cazuela y levantamos ebullición fuerte, pasados unos 8 ó 10 minutos quitamos la tapa, salamos con generosidad la parte superior de la cebolla  y dejamos que el agua se evapore, dejando un fondo de caramelo que dejará la cebolla dorada y vistosa. (la cazuela quedará negra, para limpiarla añadimos agua, hervimos y se desprenderá todo facilmente )

En otra cazuela ponemos abundante aceite suficiente para cubrir las patatas que vamos a preparar,  con los dientes de ajo machacados y la guindilla, a fuego suave sin que levante demasiado hervor para que el aceite tome el aroma del ajo y guindilla. Pasados unos minutos cortamos las patatas en rodajas de un centímetro y las introducimos en la cazuela, bajando el fuego para que apenas hierva ,  Vamos dando la vuelta a las patatas con cuidado de no romperlas y cuando estén hechas apagamos el fuego y reservamos tal cual.

Ponemos al fuego de nuevo la sartén con el deglasé (la salsa del fondo de la sartén, oporto y caldo) y cuando hierva suavemente la engordamos con harina de maíz (maizena), en un vaso ponemos un poco de agua fría y una cucharada de maizena, removemos y añadimos poco a poco a la salsa, removiendo y paramos cuando tengamos el espesor que buscamos, la probamos y si es necesario rectificamos de sal.

Vamos a emplatar,  antes debemos calentar cada componente, bien en microondas o en fuego,  en un plato con algo de fondo ponemos el entrecot al fondo, delante las patatas con algún ajo visible, a un lado las cebollas con la parte caramelizada hacia arriba, como una flor, incorporamos la salsa para que quede en el fondo del plato, salamos el entrecot y adornamos con cebollino picado y entero.

Y a disfrutar de un plato realmente sabroso, mediterráneo y lleno de sabores !!! No olvidéis acompañarlo de un buen caldo, para este plato yo lo acompañe de un buen Burdeos tinto, que le va de maravilla y no cuesta más de 7 euros !!!

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