jueves, 14 de junio de 2012

CANELONES RELLENOS DE GAMBAS Y PIES DE CERDO EN SALSA SUAVE DE HONGOS






Dificultad: media/alta
Ingredientes por persona:
  • Una porción de pié  de cerdo pre cocinado
  • Dos laminas de canelón
  •  4 ó 5 gambas grandes peladas
  • Unas setas de bosque (gírgolas o similar)
  • Medio puerro
  • Dos dientes de ajo
  • Dos cebollas moradas
  • Una rebanada de pan de molde
  • Una tarrina de mus de hongos
  •  Sal, pimienta y perejil picado
Elaboración:

Ponemos el pié de cerdo en una sartén con un poquito de aceite y calentamos lo suficiente para ablandar la gelatina, incorporando un diente de ajo picado. Cuando esté caliente lo retiramos del fuego y sobre la tabla de cortar separamos con las manos la gelatina y carne de los pies de cerdo de los huesos, prestemos atención en no dejar ningún huesecillo o lo encontraremos en el relleno del canelón.

Picamos los pies de cerdo muy finos y los volvemos a poner en la sartén con un poco de sal, pimienta, orégano y romero y los cocinamos durante unos minutos y los reservamos en un plato. Picamos finas las dos cebollas moradas y las ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo picado, cuando este bien pochada la reservamos. Pasamos las setas por la sartén con un poco de aceite , sal y perejil picado y las reservamos también.

En un cazo con agua caliente ponemos las láminas de los canelones, sin que hierva demasiado fuerte y las dejamos en ebullición unos 10 minutos, hasta que la pasta tenga un color uniforme, haya crecido lo suficiente y sea completamente elástica. Al  mismo tiempo cortamos un trozo de puerro, lo envolvemos en papel de horno y sellamos los extremos, lo colocamos en el microondas durante unos  4 minutos y lo retiramos cuando se note muy blandito, lo cortamos por la mitad a lo largo, lo pasamos por la sartén con un poco de sal para que coja color y lo reservamos.

Mientras hierve la pasta, picamos las gambas y las salteamos con un poco de sal hasta que tengan un color blanco, añadimos la cebolla caramelizada y los pies de cerdo y dejamos un  minuto en fuego medio, reservamos. En la misma sartén doramos el trozo de pan de molde para decoración y lo dejamos para que mantenga calor.

Mientras colocamos medio vaso de leche entera en un cazo y dos cucharadas de la mus de hongos y lo ponemos a ebullición con una pizca de sal hasta que reduzca lo suficiente, lo pasamos por el chino y lo volvemos a poner en el cazo manteniéndolo caliente.


Colocamos la pasta sobre un paño húmedo o sobre papel de horno, colocamos el relleno en el centro, enrollamos el canelón y lo colocamos en el plato en su posición definitiva, lo horneamos a 170 grados durante 5 minutos.

Calentamos en microondas las setas y el puerro, retiramos el plato del horno, colocamos las setas en linea, encima la tosta de pan, a un lado el puerro y napamos (salsear) los canelones, dejamos un poco de salsa para la tosta, le añadimos perejil picado por encima, decoramos con un poco de reducción de módena y ya lo tenemos a punto.






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