domingo, 6 de mayo de 2012

TENTACIÓN DE FOIE EN SALSA DE TRUFA


Dificultad:  Fácil
Ingredientes:

  • Un foie mi cuit
  • 3 cebollas grandes
  • Una manzana
  • Un diente de ajo
  • Azúcar moreno
  • Unas pasas
  • Unas almendras crudas
  • Unas setas (girgolas)
  • Una rodaja de pan
  • Un trozo de trufa negra (en bote)
  • reducción de frambuesa y vinagre (se vende hecha en el super)

Pelar la cebolla y picar fina, poner en sartén con un chorrito de aceite e incorporar la cebolla y sal, ir removiendo a fuego lento hasta tenerla caramelizada y de color marrón oscuro, este proceso puede tardar unos 45 minutos o incluso una hora. Hay que tener en cuenta que la cebolla caramelizada reduce hasta 6 veces o más su tamaño, por lo  que hay que picar una buena cantidad. Es recomendable caramelizar dos kilos de cebolla y guardar congelada en porciones para poder hacer platos con mayor rapidez.

En otra sartén por unas medias rodajas limpias de manzana, sin piel ni semillas,  con un poquito de aceite a fuego lento para que vaya caramelizando y ves dándole la vuelta para que no se quede negra, incorpora también las almendras crudas picadas. Cuando esté muy blanda y totalmente dulce, añade azúcar moreno encima de cada trozo de manzana hasta cubrir la superficie y aplícale el soplete para caramelizar el azúcar, y resérvalo.

En una de las sartenes que has utilizado pon las setas con un poquito de aceite y sal, a fuego lento, para que se ablanden y no se frían, pon un poco de ajo picado fino y perejil hacia el final.  Cuando veas que las setas están blanditas y no fibrosas las retiras del fuego y las reservas. En la misma sartén tuesta con un poquito de aceite una rebanada fina de pan, puedes quitar la corteza si lo deseas, y añade una pizca de sal.

En un cazo pequeño pon un vaso de leche entera y añade la trufa pasada por el rallador y una pizca de sal, haz hervir la leche hasta que reduzca, cuando empiece a reducir pásalo todo por el turmix en el mismo cazo y sigue reduciendo hasta tener la textura de salsa deseada.

Emplatamos en forma piramidal,  poniendo una base redonda y  plana de cebolla caramelizada, otra un poco más pequeña con las setas, otra un poco más pequeña con la manzana crujiente, de igual manera con la rebanada de pan. Una vez montada la base del foie, ponemos el plato en el horno para que vayan calentándose todos los ingredientes, y mientras tanto cortamos dos rodajas gruesas de foie y las freímos en sartén sin aceite y a fuego fuerte, vuelta y vuelta.

Sacamos el plato del horno, ponemos encima el foie a la plancha con unas escamas de sal, añadimos la salsa de trufa que resbale desde arriba y la reducción de frambuesa.  Y prepararos para un bocado de lujo !!!!



No hay comentarios:

Publicar un comentario