SECRETO IBÉRICO SOBRE LECHO DE CEPS (BOLEUS EDULIS) Y PATAT

Dificultad : Media
Ingredientes por persona:

• Dos lomos pequeños de secreto ibérico
• 2 cebollas medianas
• 1 patata
• Ceps deshidratados (los hidratamos 1 hora antes)
• 2 dientes de ajo
• Romero en especia y en ramita
• Orégano
• Salsa de soja
• Reducción de módena
• Perejil picado
• Sal y pimienta

Elaboración:

Pelamos y picamos muy fina la cebolla, la ponemos a pochar en aceite de oliva , añadimos sal y  dos dientes de ajo machacados y una ramita de romero.Cuando la cebolla esté pochada retiramos los ajos y la ramita de romero y la reservamos. Añadimos las setas y un vaso de agua, tapamos la sartén para que se ablanden y lo mantenemos así durante unos 10 ó 15 minutos a fuego más fuerte. Pasados esos 15 minutos destapamos y dejamos evaporar el agua, probando si es necesario rectificar de sal y añadiendo hacia el final un poco de perejil picado. Deben quedar sin caldo y bien melosas.

Pelamos la patata y una vez pelada con ayuda de un pelador o mandolina, obtenemos tiras lo más largas posibles como si peláramos una manzana, dándole vueltas a la patata.


En otra sartén ponemos a cocinar la patata a fuego lento,con muy poco aceite,  mirando que las tiras no se peguen y queden lo más sueltas posibles, añadiendo un poco de sal, y procurando que no se tuesten. Cuando las tengamos en el punto deseado las retiramos del fuego y reservamos.

Cortamos el secreto ibérico en tiras pequeñas, las salpimentamos y las ponemos en la sartén donde hicimos las patatas, añadiendo los dos dientes de ajo y la ramita de romero que habíamos reservado. Lo freímos con el aceite que nos quedó en la sartén (una cucharada sopera) y cuando estén casi hechos añadimos un poco de reducción de módena salteando o moviendo rápidamente para que la reducción dulce se reparta por igual. Como la reducción es dulce es posible que tengamos que añadir un poco de sal, se prueba y rectificamos si es necesario.

Una vez hecho el secreto, las setas con la cebolla y las tiras de patata procedemos a emplatar. Colocamos las setas en el centro del plato en forma de flan, alrededor las tiras de patata como si fueran un muro de contención y de forma que se vean las capas, las acabamos de colorear con el soplete para destacar los bordes. Colocamos las tiras de secreto en vertical clavadas en la base de setas y algunas tiras en horizontal para darle volumen al plato. Espolvoreamos con perejil picado y decoramos con la reducción de módena por encima.

Buen provecho !!!

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