lunes, 7 de mayo de 2012

RAVIOLIS DE MANZANA Y PURÉ DE FOIE CON REDUCCIÓN DE OPORTO




Dificultad:  Fácil
Ingredientes para dos personas:

  • 250 g. de raviolis frescos rellenos de manzana y cebolla caramelizada (envasados o caseros)
  • 3 patatas medianas o 2 grandes
  • Mantequilla
  • Un vaso de Oporto
  • Perejil picado
  • Un bloque de foie (que salgan 3 rodajas)
  • Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Cortar un trozo de foie y ponerlo en un pequeño cuenco en el microondas a media potencia hasta que lo tengamos totalmente licuado,  un aceite amarillento intenso pero sin que llegue a hervir, y lo reservamos caliente.

En un pequeño cazo poner un vaso grande de Oporto y dos cucharadas de azúcar moreno, remover y dejar hervir hasta que reduzca en una salsa espesa. Debemos tener en cuenta que al enfriarse espesa el doble, por lo que deberá estar a punto para el momento de emplatar. Podemos añadir un poco más de vino o un poquito de agua para aclararlo.

Pelar y cortar las patatas en gajos y poner a hervir en agua y sal durante unos 10 ó 15 minutos, hasta que estén bien hechas por dentro, podemos comprobarlo pinchando la patatas con un cuchillo, si se desprende  de éste es que ya está lista. Una vez hervidas las colamos y colocamos en un bol, con unas varillas las removemos hasta deshacerlas completamente y añadimos dos cucharadas de mantequilla, seguimos varillando con energía golpeando el bol con las varillas para desprender la patata que queda en el medio, hasta tener un puré homogéneo, en ese momento vamos incorporando el foie licuado sin parar de remover hasta tener un puré con la textura que queramos para adornar, rectificando de sal si es necesario.

Antes de hacer el puré ponemos a hervir la pasta en un litro de agua hirviendo con sal (siempre hervir la pasta con 4 veces su volumen en agua) y una hojita de laurel, unos 8 minutos si es pasta fresca, aunque se recomienda probar uno para tenerlos al dente. Tendremos que sincronizar el tiempo de elaboración de puré con el tiempo de cocción de la pasta y el foie para poder servirlo todo caliente,  por si acaso debemos saber que el puré aguantará más el calor que la pasta y que el foie se enfría muy rápido y pierde sabor.

 Justo antes de emplatar pasamos por la plancha dos rodajas de foie de un cm de grosor aproximadamente, a fuego fuerte, sin poner aceite ya que el foie dejará mucha grasa, un minuto por cada lado, que coja buen color.

Emplatamos los raviolis bien escurridos a un lado del plato, regamos con aceite de oliva virgen para que queden sueltos y espolvoreamos con el perejil picado y un poquito de pimienta (si tenéis albahaca fresca también le va muy bien, yo no tenía cuando hice el plato), colocamos un poco de puré y lo estiramos con el reverso de una cuchara para dar forma de gota,  colocamos en lo alto de la pasta el foie con escamas de sal y regamos con la reducción de Oporto. 

Que aproveche !!!!!

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