martes, 8 de mayo de 2012

PASTA FRESCA EN SALSA DE ESCÓRPORA (CABRACHO) CON GAMBAS Y AJOS CONFITADOS








Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes para dos personas:


  • Una bandeja de pasta fresca a elegir
  • Una docena de gambas frescas o congeladas (éstas últimas nos van muy bien)
  • Dos dientes de ajo
  • Un trozo de guindilla
  • Perejil picado
  • Paté de escórpora envasado
  • Leche


Elaboración:

Pelamos las gambas previamente descongelas o bien frescas (las cabezas se guardan congeladas para hacer salsa que en otras recetas podréis ver), se les hace un corte a lo largo del lomo y retiramos con la punta del cuchillo el estómago de la gamba, de esta manera nos queda sin arena y mucho más presentable. Reservamos las gambas peladas y limpias en un plato.

En un cazo pequeño ponemos aceite de oliva suficiente para que las gambas queden totalmente cubiertas, cortamos los ajos en láminas y los freímos a fuego muy  suave junto con la guindilla. Es importante que sea a fuego suave, primero para que el ajo no se tueste y amargue, y segundo para que el aceite tenga tiempo de coger el  aroma de ajo y guindilla.  Cuando el ajo tenga un color dorado se retira del fuego y se reserva, subimos un  poco la potencia del fuego y cuando el aceite esté caliente se retira el cazo del fuego. En el aceite caliente introducimos las gambas, previamente hacemos la prueba con una gamba ya que es importante que al introducir las gambas no se frían, el aceite no debería generar ninguna burbuja pero a la vez debe estar caliente. Al cabo de unos minutos veremos como las gambas dejan de ser transparentes y se vuelven de color blanco uniforme, en ese justo momento las retiramos del aceite con un colador y las reservamos. El color blanco indica que el calor del aceite las ha cocinado, y cuando el color sea uniforme será señal que el interior de la gamba está también cocinado. Si lo dejamos demasiado tiempo en el aceite la gamba se hará demasiado y dejará de tener la textura tierna, hecha pero jugosa que buscamos.

El aceite de confitar las gambas podemos guardarlo en un recipiente para otras ocasiones, bien para hacer más gambas como para confitar bacalao o merluza.

Limpiamos el cazo y ponemos dos o tres cucharadas de paté de cabracho (yo lo compro en supermecats Bonpreu, no es caro y da mucho de sí) y lo ponemos a fuego medio, mezclando con un poco de leche entera y removiendo con unas varillas. Debemos poner una cantidad de leche que nos permita obtener una salsa  muy ligera para que al mezclarla con la pasta no la apelmace, como siempre, tener en cuenta que las salsas con leche hechas al fuego siguen espesando aún cuando las retiramos del fuego.

Ponemos a hervir la pasta en un litro de agua, cuando hierva le añadimos sal y nada más, dejamos hervir unos 8 minutos si es pasta fresca y vamos comprobando que esté al dente, si está pasada nos quedará una pasta gelatinosa y apelmazada al mezclarla con la salsa. Cuando la tengamos al dente la colamos, la mezclamos con la salsa de cabracho sin pasarnos con la salsa, lo justo para que quede la pasta mojada  o de lo contrario no le podremos dar forma y la presentamos en el centro del plato como un molde redondo. Retiramos el molde, y si no nos hemos pasado con la salsa nos quedará un centro que desmontaremos un poco por lados para que parezca más natural. Calentamos las gambas medio minuto en el microondas y decoramos con las gambas según la foto, las salamos con escamas de sal e incorporamos los ajos ajos reservados.  Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con un poco de pimentón alrededor del plato.

Y a comer !!!

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