sábado, 12 de mayo de 2012

DORADA CON COSTRA RELLENA DE SETAS




Dificultad:  media

Ingredientes para dos personas:

  • Dos doradas limpias en  lomos
  • Pan de molde sin costra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • Un puerro
  • Unas setas de bosque suaves
  • Eneldo
  • Crema de cabracho 
  • Aceite de cebollino (casero)
  • Unas hojas de lechuga
  • Sal, perejil picado, pimienta y pimentón
 
Elaboración:

En una sartén ponemos a dorar el ajo picado y cuando esté rubio añadimos a  pochar la cebolla y el puerro picado muy fino, (reservamos una hoja del puerro para decoración)  añadimos sal y una cucharilla de azúcar moreno (ayuda a pocharlo todo más rápido). Mientras se pocha salteamos las setas en aceite y ajo picado, a fuego suave para que se ablanden bien y hacia el final añadimos un poco de perejil picado y pimienta. Las setas que utilicéis que sean de sabor suave para que no domine al sabor del pescado, yo suelo utilizar gírgolas que dan buen resultado.

Cuando tengáis las setas cocinadas las picamos muy fino y lo añadimos a la sartén con la cebolla y mezclamos bien. Reservamos todo en un bol para más adelante.


Cogemos unas rebanadas de pan de molde y las estiramos con el rodillo, que queden muy finas y se extiendan a lo largo y ancho.  En los supermercados encontrareis  unas rebanadas de pan de molde el doble de largas que las normales, vienen 5 unidades y son excelentes para cocina aunque el doble de caras. Debéis hacer unos cuadrados como si fueran canelones pero más grandes, ya que enrollaremos en el nuestro relleno.


Cuando tengamos unos cuadrados o rectángulos del tamaño ideal para enrollarlos, los untamos con la pasta de cabracho bien extendida y con generosidad. Una vez untados ponemos en un lado un trozo de dorada cruda  con eneldo y sal (sin espinas!!) al lado de la dorada una tira del relleno reservado y enrollamos el pan hasta que quede solapado y cierre. El rollito ha de ser grueso, hacemos los rollitos que sean necesarios para no dejar a los invitados muertos de hambre y los envolvemos en film transparente de cocina, retorcemos los extremos del film con las dos manos a la vez (juego de muñecas) hasta que quede bien comprimido y los dejamos en la nevera dos horas para que cojan forma y no se abran después al freírlos.

Preparamos la decoración, trinchamos unas hojas de lechuga y cortamos unas tiras del puerro reservado, tiras largas de un cm de ancho que freiremos hasta que queden torradas y crujientes, pero vigilar que se quema muy rápido. Si no tenemos aceite de cebollino lo preparamos casero, en el vaso del turmix ponemos un vaso de aceite, sal  y bastante cebollino picado, lo trituramos hasta que quede totalmente verde.  Lo ponéis en un biberón de salsas y lo podéis utilizar en muchas decoraciones y ensaladas.

Pasadas las dos horas retiramos el film, los ponemos a freír en una sartén con poco aceite y a fuego suave y los vamos girando continuamente para que tengan un color uniforme. Cuando los tengamos fritos que no tostados, cortamos unos milímetros los extremos de los rollos para que queden uniformes y los cortamos en tres trozos.  Para cortar bien los rollos es recomendable primero hacer una incisión con la punta del cuchillo y después cortar sin presionar, o tendremos un rollo aplastado.

Vamos a emplatar, hacemos un pequeño volcán con la lechuga , aliñamos con el aceite de cebollino y un poco de vinagre mezclado y emulsionado (batido), añadimos encima el puerro frito y los trozos del rollito en vertical.  Trazar unas rallas de aceite a los lados del plato y rápidamente espolvorear encima pimentón, soplando fuerte para retirar el sobrante. Bañar también los trozos del rollo un poco de aceite de cebollino utilizando el biberón.


Y por fin ya está !!!!!!

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