martes, 12 de junio de 2018

LOMOS DE BACALAO AL PIMENTÓN DE LA VERA CON ROLLITOS DE COL





Dificultad: fácil
Precio por persona: Menos de 8 euros
Ingredientes:

  • Dos lomos pequeños de bacalao fresco o congelado
  • Una col
  • Medio puñado de arroz
  • 50g de carne picada
  • 1/4 de cebolla 
  • 1 cucharada de tomate frito
  • Pimentón de la Vera
  • Pimienta negra
  • sal
Elaboración:

Pelamos dos hojas de col y eliminamos los nervios gruesos y duros del principio, los hervimos en agua y sal hasta que queden flexibles,  suele tardar bastante hay que tener paciencia o bien utilizar olla a presión. Una vez bien cocidas las escurrimos en papel de cocina y las pasamos por la sartén con un poco de aceite, y las reservamos.

Hervimos el arroz previamente lavado, la cantidad que veáis justa para los dos rollos, tener en cuenta que no es un canelón, solo un acompañamiento, por lo que no debe rellenarse demasiado. Una vez hervido el arroz lo enfriamos y reservamos.

Pelamos y troceamos la cebolla en trozos pequeños o juliana, según os convenga y la pochamos en sartén hasta con una pizca de aceite y sal,  que quede transparente.

Mezclamos el arroz, la cebolla, la carne cruda, el tomate frito, incorporamos una pizca de pimienta y sal, y rellenamos las dos hojas de col haciendo un rollo, las pasamos por la sartén y vamos girando los rollos para que queden uniformes.

Al mismo tiempo en la sartén antiadherente añadimos un poco de aceite si que cubra el fondo, si no tenéis una sartén en la que no se pegue el pescado podéis poner en ella un trozo de papel de horno, impregnar de aceite y freír sobre el papel. Pondremos el bacalao con la piel hacia abajo a fuego medio hasta que la piel quede crujiente, después les damos la vuelta a los lomos durante medio minuto y los tenemos listos. En la misma sartén añadimos un poco más de aceite y apagamos en fuego, entonces añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera, precaución que no se fría y reservamos.

Ya podemos emplatar porque no hay mas, ponemos los lomos de bacalao uno sobre el otro de lado, los rollitos y con una cuchara bañamos los lomos y decoramos plato, con un pincel de cocina pintamos los rollos con ese mismo aceite y........listo !!!!!!

CALABACÍN RELLENO DE CARNE EN SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y PATATA AL ALIOLI





Dificultad: Media
Precio por persona:  Menos de 6 euros (algunos ingredientes sobran para otros guisos)
Ingredientes:

  • Un calabacín redondo
  • 100 g de carne picada a elegir
  • Una zanahoria pequeña
  • Unas pasas
  • Una cucharadita de alioli
  • Media cebolla pequeña
  • Dos cucharadas de tomate frito
  • Una cucharada de queso Roquefort
  • Una loncha de jamón serrano
  • Una patata pequeña o de ración
  • Una terrina de concentrado de salsa de pimientos
  • Una terrina de alioli tipo casero
  • Leche evaporada
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

Cortamos el "sombrero" del calabacín de modo que nos quede un espacio suficiente para trabajar el resto del calabacín. Con una cuchara francesa (las de hacer bolitas de melón) vaciamos el calabacín sin llegar a la corteza pero dejando unos milímetros de pulpa, hacemos lo mismo con el sombrero y reservamos la pulpa en film transparente para que no ennegrezca.

En una sartén ponemos a pochar la cebolla cortada en dados pequeños para no sea molesta de encontrar en el relleno, hasta que quede caramelizada.

Precalentamos horno a 210 grados

En un bol mezclamos la carne picada, la zanahoria rallada (un tercio respecto a la carne), un poco de la carne del calabacín previamente picada, unas pasas, el tomate frito, la cebolla caramelizada,  una cuchara de postre de alioli, una pizca de sal y una pizca de pimienta.

En el fondo del calabacín ponemos un poco de queso roquefort y llenamos el resto con la mezcla de carne, bien compactada hasta formar un volcán donde apoyamos el sombrero como en la foto y reservamos.

Cogemos la patata y le hacemos un pequeño corte en la base para aplanarla y que se mantenga estable, de lo contrario bailará tanto al cortarla como en el horno, cortamos la patata sin pelar en cortes finos y sobre todo sin llegar a la base o la partiremos. Una vez cortada introducimos en cada corte un pellizco de jamón salado enrollado y con la ayuda del cuchillo por la parte roma lo hundimos al fondo, así conseguimos que los cortes queden bien abiertos. Aderezamos con pimienta y cubrimos con alioli abundante que penetre bien en cada corte.

Introducimos el calabacín y la patata en el horno a media altura, a 210 grados unos 40 minutos. Cuando hayamos comprobado que la patata está bien hecha pinchándola con un palillo de pincho,  ya podemos apagar el horno y mientras hacemos la salsa dejamos dentro las dos cosas para mantener caliente.

En la sartén donde pochamos la cebolla limpiada simplemente con un papel de cocina, tiramos medio vaso de leche evaporada (es mucho mas ligera de grasas que la nata de cocinar y aguanta días en la nevera), una o dos cucharadas de postre colmadas de salsa concentrada de pimientos ,yo utilizo Flor de Romaní, es una terrina pequeña y muy intensa, que igual vale para hacer salsas, que para untar,  y calentamos sin dejar de remover hasta que espese. Opcionalmente podemos acabar de espesar con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría, pero con moderación si no queremos tener como resultado un espesor tipo bechamel.

Ya podemos emplatar, para ello llenaremos la base del plato de la salsa y a cada extremo la patata y el calabacín, y listo !!!!  Ah!! menos el sombrero yo me lo como todo !!! 

jueves, 2 de mayo de 2013

PASTEL DE TORTILLAS CON BECHAMEL DE BOLETUS



Dificultad: media
Precio para 4 personas:  menos de 6 euros
Ingredientes :
  • 2 patatas
  • 3 latas de atún pequeñas 3x 80 g
  • 250 g de espinaca troceada congelada
  • 8 huevos
  • harina
  • mantequilla
  • leche
  • Crema de boletus
  • sal
  • Reducción de caramelo de vino o similar
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Hacemos primero la tortilla de patata con 4 huevos, por si alguien no la sabe hacer, hay que pelar las patatas, cortarlas a tacos pequeños y freírlos a fuego suave hasta que estén casi hechas (yo siempre lavo en agua abundante las patatas ya cortadas para que no se peguen, luego las seco bien), Se retiran del aceite bien escurridas y se mezclan en un bol con los 4 huevos bien batidos con una pizca de sal y se vuelve a incorporar a la sartén ya sin aceite (un poquito para que no se pegue), a fuego lento para que se haga bien y no se queme. Cuando la parte inferior esté hecha se le da la vuelta y se hace unos minutos por el otro lado. Si queréis un truco para darle la vuelta y que no se rompa, o que el huevo se salga, etc... antes de darle la vuelta poner la sartén en el grill lo más alta posible, y en 5 minutos la tenéis sellada por arriba, incluso podríais acabarla en el grill.

Hacemos la tortilla de atún mezclando las tres latas con dos huevos batidos y pizca de sal, mismo proceso con la sartén y fuego lento, reservamos.

Le toca a la tortilla de espinacas, yo puse dos bloques congelados de espinaca triturada a hervir en un cazo con una pizca de sal, hasta que quedaron hechas, las pasáis por colador que suelte bien el agua y las dejáis hasta que se enfríen. Una vez frías las mezclamos con dos huevos, todo batido de nuevo hasta que quede una papilla y hacemos la tortilla como las otras.

Colocamos las tres tortillas una encima de otra, en la base la de patata, después la de atún y arriba la de espinaca. Yo corto con una puntilla afilada todo el contorno de  las tres tortillas para darle una forma de pastel, pero es opcional. Tapamos las tortillas con papel de aluminio para que no se enfríen.

Vamos a hacer la bechamel, de una forma diferente, más rápida y sin grumos. Ponemos a calentar en un cazo tres vasos de leche ( 75 cl) sin  ralladura de nuez moscada, ya que al final añadiremos la crema de boletus,  una cucharadita de azúcar y un poquito de sal,  mientras se calienta la leche mezclamos en un bol o similar medio vaso de aceite y medio vaso de mantequilla derretida (no cocida) y un vaso de harina, lo mezclamos bien y rápidamente se hará una crema homogénea. Cuando la leche ya levante ebullición añadimos la mezcla en su totalidad, ponemos un poco de leche caliente en el bol y aprovechamos todo, removemos sin parar, añadimos la crema de boletus al gusto y rectificamos de sal. Cuando tengamos el espesor de una salsa la retiramos del fuego. Tener en cuenta que aún cuando la retiras del fuego sigue espesando un poco más, tiene que ser una salsa que fluya con cierta facilidad,  no una masa de croquetas.

Con la ayuda de un cazo vamos poniendo la bechamel en el centro del pastel de tortillas y con movimientos circulares del cazo rozando la bechamel vamos repartiendo bien y haciendo que caiga lo justo por los lados para que lo cubra todo.

Podemos servir en la mesa el pastel entero tal cual o emplatado en porciones, yo prefiero emplatar ya que le da más prestigio al plato y entra mejor por los ojos !

Emplatamos: ponemos primero un poco de bechamel en el plato, movemos el plato para que se extienda uniformemente y con un botecito de reducción de vino dulce, o algo similar de alguna fruta (que se vende ya hecho en supermercados)  hacemos un esfera del tamaño de una moneda de 5 céntimos y a su alrededor, un poco separado un círculo bien cerrado. Cogemos un palillo de pincho o un hierro fino y desde el centro de la esfera hacia afuera realizamos un dibujo como si de un sol se tratase, con seis brazos es suficiente, limpiando el palillo con un paño cada vez, y luego entre cada brazo hacemos lo mismo al contrario, desde la bechamel hacia el centro de la esfera y conseguimos una flor. Con el palillo realizamos una pequeña espiral de un solo trazo a lo largo del círculo exterior y queda como en la foto. Añadimos la porción de pastel de tortilla delante de nuestra obra de arte.... y listo !!!!!

sábado, 27 de abril de 2013

SUQUET DE MERLUZA Y PATATAS






Dificultad:  Media
Ingredientes para 4 personas:

  • Una merluza grande,  cortada en rodajas (pedir la cabeza para el caldo)
  • Un puñado de cangrejos para caldo o similar
  • 6 patatas medianas
  • 2cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Azafrán
  • Pimentón dulce
  • 1 ramita de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Perejil picado
  • 1 litro de caldo de pescado
  • picada de almendra, pan seco,... 
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una olla ponemos litro y medio de agua, media cebolla, media patata a trozos, una hoja de laurel, sal, la cabeza y partes no vistosas de la merluza y los cangrejos rotos, o pescado de roca (los cangrejos dan mucho más sabor), lo levantamos a ebullición durante 20 minutos, y vamos desespumando la porquería que queda en superficie.Pasados los 20 minutos lo colamos bien y lo dejamos en reserva a fuego muy lento.

En una sartén grande o cazuela baja ponemos a sofreír el ajo picado muy fino hasta que coja un poco de color y a continuación la cebolla y media que nos queda bien picada y dejamos a fuego lento que poche. Cuando la tengamos transparente añadimos el vino y volvemos a dejar en fuego hasta que reduzca completamente, entonces añadimos azafrán  con generosidad previamente tostado (se envuelve en papel de aluminio y se pasa por la plancha 30 segundos) y picado. Añadimos también una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien e incorporamos el caldo de pescado, dejando siempre una parte por si nos queda seco, removemos de nuevo hasta que todo se integre.

Cuando hierva añadimos las patatas cortadas en rodajas de medio cm aprox., si las cortamos gruesas pueden quedar crudas y muy finas se desharán en el caldo. Añadimos la ramita de tomillo, un poco de pimienta y la picada para salsas. Dejamos hervir y rectificamos de sal, cuando las patatas ya estén al punto y el caldo sea el necesario para hacer un plato caldoso, incorporamos el perejil picado y las rodajas de merluza y cola !! encima de las patatas, de manera que el caldo las bañe pero sin cubrirlas, tapamos la sartén, dejamos 4 minutos, giramos las rodajas y dejamos otros 4 minutos. Debemos vigilar que nos quede caldoso,que las patatas no se deshagan y que la merluza esté hecha lo justo para que no quede seca. La merluza se cocinará muy rápido por estar en rodajas y tapada. Si en lugar de merluza lo hacéis con rape, el tiempo de cocción es un poco superior, o podéis pasar el rape previamente por la plancha, que le dará un plus de sabor.

Y ya podemos emplatar, un plato hondo, las patatas, caldo hasta cubrir y encima las rodajas de merluza .... de muerte !!!!

Se pueden añadir unas almejas que quedan de maravilla, dejarlas unas horas en agua y en nevera para que eliminen la tierra.

domingo, 14 de abril de 2013

MERLUZA FRESCA AL HORNO CON PATATAS



Dificultad: Fácil
Coste por persona: 9 €

Ingredientes por persona
  • Una merluza fresca mediana de unos dos palmos aprox.
  • tres patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • Unas mini cebollitas
  • Medio tomate
  • Eneldo fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Medio vaso de vino blanco
  • Medio vaso de caldo de pescado
Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las ponemos en una bandeja de horno untada con un poquito de aceite, condimentamos con sal, pimienta molida, orégano, tomillo y romero, añadimos tres rodajas finas de tomate y las mini cebollitas peladas. Introducimos en el horno a 190º durante 20 minutos aprox.. Cuando hayan pasado 10 minutos añadimos el vino blanco y dejamos reducir y a los 5 minutos añadimos el caldo de pescado. Las patatas no deben quedar cubiertas o quedarán hervidas.

Mientras abrimos la merluza por la barriga y con un cuchillo afilado limpiamos a cada lado de la espina hasta liberarla, debemos dejar la merluza como en la foto, como un libro abierto. Si no lo hemos hecho nunca mejor decirle a la pescadera o pescadero que nos lo haga. Salamos la merluza y le añadimos eneldo fresco y unas láminas de ajo.

Cuando veamos que a las patatas le queda muy poco caldo, colocamos la merluza encima con la piel hacia abajo y la horneamos 8 minutos, tiempo más que suficiente para que quede hecha al tiempo que jugosa y un minuto al grill.

Y ahora ya podemos emplatar, colocamos la merluza en el plato con la ayuda de una espátula larga, o quizás dos, ya que el pescado está muy jugoso y frágil. Colocamos delante las patatas, ajos, cebollas, tomate... de manera que guarde cierta armonía, añadimos chorrito de aceite  y .....listo !!!!!!